食中毒とは|葛飾区亀有、金町の接骨・鍼灸院

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食中毒とは

Let‘s整骨院
2017.06.13

家庭での食中毒予防

食中毒というと、飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。普段、当たり前にしていることが、思わぬ食中毒を引き起こすことがあるのです。
家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が1人や2人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず、重症化することもあります。家庭での食事作りでの食中毒予防のポイントをチェックしてみましょう。

お肉はよく焼いて食べよう

牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
このため、新鮮なものかどうかに関わらず、重篤な食中毒が発生する危険性があります。
また、猪や鹿などの野生鳥獣(ジビエ)では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。
細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅します。このため、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。
特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。

細菌性食中毒の種類:「感染型」と「毒素型」

細菌性食中毒は「感染型」と「毒素型」に分けられ、それぞれで潜伏期間も異なります。まずは、これらにはどのような違いがあるのかを見てみましょう。

感染型

食中毒菌が増殖した食品を摂取することで発症する食中毒です。具体的には、体内に侵入した菌が腸管内の粘膜を冒すことで起こります。代表的な菌に、サルモネラ菌、病原性大腸菌、リステリア菌などがあります。魚介類や食肉、鶏卵などに増殖しやすいので、生食は要注意です。

毒素型

食品内で増えた菌が毒素を出し、それを摂取することで発症する食中毒です。代表的な菌に、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがあります。食品を加熱することで殺菌はできていても、熱に強い毒素が食品内に残ると食中毒が起こることがあります。

「感染型」の主な菌の潜伏期間

食中毒は、菌により0.5時間~8日間というように潜伏期間に差が出ます。「感染型」に属する主な菌の潜伏期間と症状についてまとめました。

(1)カンピロバクター菌

食肉、特に鶏肉からの感染確率が高い菌で、感染してから1~7日間ほど潜伏します。腹痛、下痢、発熱、嘔吐のほか、腹部が張る症状もみられます。

(2)腸炎ビブリオ菌

増殖がかなり速い菌で、主に魚介類や刺身から感染します。潜伏期間は、およそ10~20時間といわれます。激しい腹痛や下痢、嘔吐があり、まれにしびれやチアノーゼがみられることもあります。

(3)リステリア菌

乳製品や食肉からの感染が多い菌です。短いと12時間、長いと91日間という潜伏期間があり、症状はインフルエンザと似ています。妊婦、子ども、高齢者などの場合は重症化する傾向があるため、注意が必要とされています。

(4)ウェルシュ菌

食肉・魚介類・野菜などを使用した調理品からの感染が多い菌です。特に、大量に作ったカレーやスープなどは注意が必要です。ウェルシュ菌に感染すると、潜伏期間を経て6~18時間で発症。症状は軽い腹痛や下痢がほとんどで、回復も比較的早く、1日ほどで治まります。また、摂取後24時間以降に発病することはほとんどありません。

まれに視覚障害や分泌障害、しゃべりづらくなるなどの症状が出ることもあり、一概に安心することはできません。

(5)腸管出血性大腸菌(O157など)

潜伏期間は3~9日間程度で、出血をともなう下痢があります。高熱が起こることはまれですが、免疫力の低い方は合併症が生じるケースもあるとされます。

「毒素型」の主な菌の潜伏期間

「毒素型」は、体内で菌が増殖していく「感染型」より、発症までの時間が早い傾向にあります。以下が、「毒素型」に属する主な菌の潜伏期間と症状です。

(1)ボツリヌス菌

食肉、魚肉、発酵食品、缶詰や真空包装食品から感染することが多く、潜伏期間はおよそ4~36時間といわれています。めまい、頭痛、汗の分泌障害などが起こり、神経障害や呼吸困難をともなうこともあります。

(2)セレウス菌

パスタ類、食肉を使ったスープ類などから感染することが多く、30分~6時間ほどで発症します。下痢か嘔吐どちらかの症状が現れるのが特徴ですが、潜伏期間が短い時に嘔吐の症状が出る場合が多いといわれます。

(3)ブドウ球菌

おにぎりや調理されたサンドイッチ、弁当が発生源になることが多いです。潜伏期間はおよそ2~4時間で、嘔吐、下痢、腹痛、筋肉痛などの症状が現れますが、24時間以内に回復することがほとんどです。

食中毒になった時は原因菌をつきとめ、潜伏期間から何により感染したのかを知り、今後の予防に役立てましょう。

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)について

アニサキスって何?

アニサキスは寄生虫(線虫)の一種です。
その幼虫(アニサキス幼虫)は、長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫はサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。
魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は魚介類が死亡すると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキスによる食中毒はなぜ起こるの?

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍又は加熱のものを含みます)で食べることで、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)の症状は?

◆ 急性胃アニサキス症

食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

◆ 急性腸アニサキス症

食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。
※多くが急性胃アニサキス症です。
※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

アニサキスによる食中毒の予防方法は?

消費者の皆さまへ

◆魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。

◆内臓を生で食べないでください。

◆目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
※一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

レッツ整骨院 青田

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