焼肉は「赤身」と「ホルモン」に分けられます

「ホルモン」のいわれにはいくつかの説があります。ドイツ語(医学用語)の「ホルモン」という説と、関西弁の「ほるもの(捨てるもの)」が訛ったという説が有力です。が、これについて私は判断が出来ません。確かに関西では「ホルモン」、関東では「スタミナ焼き」などと呼び名が違っていたりするのですが、捨てるものを食べるというのは余り愉快なことではないからです。最近知った話なのですが、関西のホルモンの話は大阪の昔の芸人さんの冗談がいかにも本当の話のように伝わったとも云われています。

まずは『赤身』から

カルビ

カルビ
いわゆる焼肉と言ったらカルビとして有名です。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のことだそうです。韓国では専門店もあるそうです。サシが入りやすく味は濃厚。脂のうまみ(甘み)と香りが楽しめます。

ロース
頭部に近い肩ロース(チャックアイロール)と肩ロースとサーロインの間のリブロースがあります。最も大きな部位のひとつ。霜降り脂肪が適度にあり、風味が良い。きめが細かく旨みが濃いので、薄切りにしてすき焼きや焼肉に最適な部位です。豚カツなどでよく聞きますね。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。

バラ肉

バ ラ
脂のよく入った部位です。これも焼肉以外でも一般的なお肉です。場所によって肩バラ・ともバラなどがあります。アバラとも呼ばれる通り体の下側にあります。

ツラミ(レア度★★)

ツラミ
牛の顔の部分です。焼き鳥の首の部分と同じように、よく動かす部分ですのでとても味が濃厚です。お店でも比較的安価に出されてますので、是非一度食べてみて下さい。

イチボ
別名クーレット、ランプキャップ。もも肉の中でも、1頭からわずか1.5kgほどしか取れないお尻の先の部分の希少部位です。牛の臀骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。弾力のある赤身部位ですので、お肉を食べている!という実感が味わえます。適度な霜降りがあり柔らかくて味のある部分です。 先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。 それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。

ミスジ(レア度★★★)

ミスジ
別名トップブレード。肩部分の中程の赤身肉です。一頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り。口の中でトロける、肉の甘みと風味を堪能できる部位。赤身なのに綺麗な細やかなサシがはいっています。ロースやモモとは画一した別世界の味わいで、あっさりとした食感、それでいて濃厚な味わい、後味もキリッとしたとろけるお肉です。主に刺身やタタキなどで食べるようです。もちろん焼肉としても食べます。

ザブトン
別名チャックフラップ。肩ロースの芯の部分。一頭から約3から4kgしかとれない大変貴重な部位。和牛の中で「一番の霜降り」の部位です。 とにかく柔らかいのが特徴。刺身やすしダネなど生食に適している。

カイノミ
別名フラップミート。バラの一部でヒレ肉の近くにある部位。とても柔らかく、脂も程よく入っており牛肉本来の旨味を味わえます。 貝の形をしているためこの名がついたとされている。一頭の牛から左右一対のブロックしか取れない非常に希少な部分で、極上の焼肉用です。

カッパ
牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。噛みしめる程に肉の旨味が広がる。通好みの部位です。一頭から少量しか取れない希少部位です。旨味が濃く、なおかつ脂の甘みも味わえます。

サンカク
別名チャックリブ。肩から腕にかかる部位。肩バラの中で最も美しい霜降りで味は濃厚、超レアな部位。食感はプルプルしていてお口の中でとろける様はまさに大トロ ! !

シンシン
ウチモモの一部であり、赤身。やわらかくさっぱりしているのが特徴。適度に霜降りの赤身で、柔らかく肉の旨味が味わえる部位。

ヒウチ(レア度★★★★)

ヒウチ
牛の後足内モモのさらに内側ある部分。牛1頭から約2kgほどしかとれない大変貴重な部位で、モモの部位としては最も霜降りのサシが入ります。火打石の形、模様に似ているところからこう呼ばれています。味わい深く、とてもやわらかいお肉です。さっと炙る程度でお召し上がり下さい。塩焼きも美味!